Chocolate

El Chocolate es uno de esos placeres que no falta en nuestra vida diaria: ya sea en tableta, líquido para beber a la taza, o en cualquier receta gastronómica en la que da ese toque dulzón que a todo el mundo gusta.

El secreto de un buen chocolate parte la calidad del grano elegido, su fermentado y secado y se completa en su manipulación en fábrica para conseguir el sabor deseado. El proceso de tostado y secado así como los aditivos (azúcar de caña, vainilla natura, etc.) es lo que diferencia a un buen chocolate.

Cómo se Cultiva el Cacao

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia, de los cuales, ocho son los
principales países productores: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia. Estos países representan el 90% de la producción mundial. En América latina se produce el 12% del cacao mundial, especialmente en Brasil y Ecuador, sin embargo, Brasil, a pesar de ser productor, destina la mayor parte de su producción al consumo interno. En el caso de México, éste participa con el 0.01% de la producción mundial. La producción de cacao se encuentra concentrada en 4 estados: Tabasco (70%), Chiapas (29%), Oaxaca y Guerrero (1.0%).

Las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

El Árbol del Cacao

Los árboles de cacao tardan 5 años en madurar y viven hasta 30 años.

El árbol de cacao es una planta perenne de la familia de las Esterculiáceas que rinde varias cosechas al año. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas.

Sólo una treintena de las 6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas comúnmente habas de cacao están encerradas en una mazorca  de color pardo rojizo de 28 cm de longitud. Las semillas de cacao, tienen un sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La cáscara representa 10-14% del peso seco de la semilla de cacao, mientras que el núcleo o cotiledón se compone de la mayor parte del restante 86-90%. El cotiledón confiere sabores y aromas característicos de chocolate.

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura, la lluvia, el viento y la luz o radiación solar, es una planta que se desarrolla bajo sombra. El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular.

La recolección de las mazorcas maduras se realiza manualmente y se reconoce por los cambios de coloración externa, este cambio de color puede ser muy ligero por los que muchos recolectores cosechan las mazorcas basándose en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos (sonido hueco). El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso.

Se conocen tres tipos de cacao:

Referencias:

Morales J, Jorge de Jesús; García J, Adriana; Méndez B, Enrique. ¿Qué sabe usted acerca de…Cacao?. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, vol. 43, núm. 4, 2012, pp. 79-81 Asociación Farmacéutica Mexicana, A.C.
Distrito Federal, México.